22 Mayıs 2014 Perşembe

Le Cordon Bleu Istanbul Fransız Yemekleri Workshop

Veee beklenen gün geldi çattı keyifle yaşandı :) Etkinliğimiz Le Cordon Bleu İstanbul Mutfak okulunda gerçekleştirildi. Okulun İstanbul'daki mutfağı, Özyeğin Üniversitesi kampüsünde yer alıyor.

Le Cordon Bleu İstanbul Direktörü Defne hanım, La Cucina Italiana dergisi Yazı İşleri Müdürü Ebru Atlan ve Food and Travel dergisi Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke bizi tüm içtenlikleriyle harika bir şekilde ağırladılar. Herkese, bizi bu muhteşem etkinlikte buluşturdukları için çok teşekkür ediyorum. Ayrıca Chef Gilles Company ve ekibine bize aktardıkları için çok teşekkür ediyorum.

Şimdi fotoğraflar ve Fransız reçetelerinden ipuçları gelsin ...

İlk olarak en güzel fotoğraf gelsin, aldığım birçok sertifika kuşkusuz bana çok fazla değer katmıştır. Ancak bu sertifika insana ayrı bir mutluluk da katmıyor değil hani :)



Geçtiğimiz ay, La Cucina Italiana ve Food and Travel dergilerinin instagramda düzenlediği yarışmaya birkaç fotoğrafım ile katılmıştım. #mutfakvemutluluk hashtagi ile paylaştığım fotoğraflar beğeni alınca ben de bu etkinliğe katılmaya hak kazanmış oldum.

Neler mi yaptık ? Fransız şefimiz Gilles Company önderliğinde ve Le Cordon Bleu Gastronomi öğrencisi sevgili Selin Ekim yardımıyla Fransız pişirme tekniklerini öğrendik ve çok enteresan reçeteler hazırladık.



Menumuzde başlangıç olarak "Ispanak Dariola" , "Poşe Edilmiş Yumurtalı Somon Füme" ve "Kaparili Kahverengileştirilmiş Tereyağı" vardı.



Ispanak Dariola denilen yemek, aslında krema ile pişirilmiş ıspanağın blendardan geçirilip mus şeklinde pişirilmesi. Sebzeli mus diyebiliriz ...


Musları pişirmek için önce bir geniş tavaya su koyuldu. İçine de kağıt havlu koyduk, böylece kaynayıp taşmasını ve suyun dariola kaplarının içine girmesini engelledik.


Çok ilginç bir püf noktası öğrendim. Önce tereyağını erittik. Ardından da çatalın ucuna sarımsağı batırıp yağı bu şekilde kızdırdık. Sarımsağı ezmeden doğramadan da kokusunu bu şekilde yemeğe aktarabileceğimizi keşfettim. Muhteşem bir koku.


Tereyağı kahverengileşip fındık kokusu yayıldığında ıspanakları koyduk ve soteledik ama yeşilliğini kaybetmeden pişirmeyi bıraktık. Ardından krema ve yumurtayı karıştırıp ıspanaklara ekledik. Karıştırdıktan sonra blendardan geçirip iyice parçaladık. Tereyağı ile kaplanmış kalıplara 3/4 oranında doldurduk. Sonra da benmari yaptığımız su dolu tavalara oturtup 20-30 dk katışalana kadar fırında pişirdik. Fırından çıkınca ılımasını bekledik ve tabaklara ters çevirip sunduk.
Yanında poşe yumurta pişirdik, Türk usulü çılbır mantığı :) Burada dikkat edilmesi gereken püf noktası şu, yumurtaları ayrı bir kaba tek tek kırmak gerekiyor. Suyu kaynatıp beyaz şarap sirkesi ekledik, yeniden kaynattık. Kaynamış suya hızlıca ama suyun yakınından atıp sadece 2½ dakika pişirmek gerekiyor. Ardından, delikli süzgeç ile alıp buzlu suya koyulduğunda anında sertleşip kıvam alıyor. Kenarlarını da kaşığın kenarıyla düzeltmek gerekiyor. Servis ederken sıcak suda 1 dk ısıtılıp sunulabilir.


Ana yemek olarak "Pişirilmiş Pırasa Garnitür" ile birlikte, "İncir ve Porto Şaraplı Bitter Çikolatalı Sos eşliğinde Baharatlı Ördek Göğsü" vardı. İşte bu ihtişamlı yemeğin fotoğrafı geliyor, benim sunum tabağım:




Bu tabağı oluşturana kadar neler yaptık özetle bahsetmek istiyorum. Öncelikle pırasaları ortalarından bölüp küçük yarım aylar şeklinde doğradık. Tereyağını eritip ezilmiş sarımsağı içine kattık ve son olarak taze kekik ve tuz karabiber ile birlikte pırasaları soteledik. Izgaraların yanına çok hoş bir garnitür oldu.



Ördek çok özeldi, açıkçası nerde bulabileceğim acaba, belki Metro grosmarkette bulunabilir araştıracağım. Parça et şeklinde göğüs etiydi. Altında kalın bir tabaka yağ vardı. Önce et kısmı üstte yağ kısmı altta kalacak şekilde tezgaha koyduk. Üstten bakınca sağında solunda gözüken yağları kuşbakışıyla hizalayarak fazlalıklarından ayırdık. Yine de yağı kalın tabaka halinde bıraktık. Ardından yağlı tabaka üzerine birbirine paralel çizikler attık. Etli kısmını kesmeyecek kadar derinlikte çizikler yaptık ki sosunu iyide çekebilsin. Sos derken eti önce tuzldık sonra her tarafını karabiber ve tarçın karışımına iyice buladık. Marine ettikten sonra dinlenmek üzere buzdolabına kaldırdık.



Soğuk tavaya, yağlı tabaka altta kalacak şekilde ördeğimizi koyduk. Tava ısındıkta yağı eridi ve bu yağla birlikte ördek nefis bir şekilde pişti. Tabi alt üst yan çevirerek pişirmeye de devam ettik. Etimiz pişince de servis tabağımıza önce garnitürümüzü koyduk. Üzerine de ördek etini dilimleyerek yerleştirdik.
Burda her türlü et için geçerli bir püf noktası öğrendim. Et piştikten sonra bir şekilde kenarda bekleyecekse ısı ve su kaybı olup sertleşmemesi için alüminyum folyoya sarmak gerekiyormuş.
Gelelim sosuna :) Açıkçası et suyu ile hazırlanan soslar bana biraz uzak :) Daha doğrusu uzak kalsa iyi olcak, pek alışamadım ... Ama size bahsetmek istiyorum. Bu sosa Gastric (Gastrique) karışım deniliyor. Fransız pişirme tekniklerinden biri olan Gastric karışımın anlamı şu, asit ve şekerin bir araya geldiği karışım. Yani şurup türleri bal şeker gibi tatlılar ile şarap sirkesi, beyaz / kırmızı şarap, üzüm suyu, pirinç sirkesi gibi asitlerin bir arata gelmesi ile oluşuyor. Biz tabağın etrafında gördüğünüz sos için portakal suyu, şeker, kırmızı şarap sirkesi, porto şarabı kullandık. Ayrıca incir, kahverengi et suyu, bitter çikolata ve tereyağı kullandık.
Sirke ve şekeri ocakta çektirdikten sonra portakal suyu ve şarabı ekledik.



Şurup kıvamına gelene kadar kaynattıktan sonra küp doğranmış incirleri kattık. Et suyunu ekledik. Sos tekrar sulandı (üstteki kıvam) Ancak et suyunu ekledikten sonra yeniden kaynattık ve tekrar şurup kıvamına gelmesini sağladık. (aşağıdaki kıvam)




Şurup kıvamını yeniden yakaladıktan sonra kaynama noktasından sıcak kıvama kadar ılıyınca da tereyağı ve çikolatayı ekleyip içinde erittik. Aslında malzemeler şahaneydi taaa ki o et suyuna kadar :) Ben et suyunu çıkarıp deneyeceğim, biliyorum Fransız usulü olmayacak ama ne yapalım :)

Bu etkinlik sayesinde muhteşem tatlılarıyla tanıştığım Pınar ( http://pinarsdesserts.blogspot.com.tr/ ), zaten bir blogger olarak takipçisi olduğum  Feyza ( http://feyzainthekitchen.blogspot.com.tr/ ), İbatech 2014 fuarında İnoksan standında ekmek hazırlığında izlediğim ve etkinlikte bir yerden tanıyorum deyip durduğum Okan Üniversitesi Gastronomi öğrencisi Dilek Hilal Akartuna ile birlikteydik.

Ayrıca çok değerli başka arkadaşlarla da tanışma fırsatımız oldu. Ekmek yapımı konusunda harika işler çıkardığını düşündüğüm İrem ( http://megermutfakmasalmis.blogspot.com.tr/ ), çikolata yapımında uzmanlaşmış sevgili Müge, Ali Dövenci, Tuğçe ( Better Bocccek ) , Figen ( Mutfaktan Güzel Koku ), Metin ( Aşçı Yamağı ) ve Nursio ...



Eğer gönülden yemek işleriyle ilgiliyseniz ya tanıdığınız insanlarla yolunuz sık sık kesişecek demektir ya da yeni tanıştığınız insanlarla son görüşmeniz değildir :))) Mesela tanıdığıma ve tekrar gördüğüme çok sevindiğim sevgili Pınar ve ben, keşke mesafeler yakın olsa da daha sık görüşsek dediğim tatlıları kadar harika biri :



Ve her güzel şeyin bir sonu olduğu gibi bu etkinlik de burada sona erdi. Bir ara pastacılık sınıfına girdik, ballı pate chaux kuleleri (Cream Puff Tower) hazırlanıyordu. Dayanamadık tadına bakmadan geçemedik. İnsanın gönlü Le Cordon Bleu'da öğrenci olmak vardı dese de bir yandan da aklı, ya yaşımız da geçti diye iç geçiriyor . Sonra Sevgili Selin Ekim'in yıllarca bankacılık mesleğini icra ettikten sonra gıda sektörüne geçtiğini öğrenince şaşırıyoruz ve takdir ediyoruz. 







2 yorum:

  1. Hey there would you mind stating which blog platform you're working
    with? I'm looking to start my own blog in the near future but I'm
    having a difficult time deciding between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal.
    The reason I ask is because your layout seems
    different then most blogs and I'm looking for something unique.
    P.S Apologies for getting off-topic but I had to ask!

    my webpage - amazon code generator

    YanıtlaSil
  2. Hi, our blogs are on the same platform - "google blogger" you may choose whether http://amazon-code-generator-update.blogspot.com or "www.amazon-code-generator-update.com " . You may find the selection from the main settings. And you can change your layout from the layout settings. I added the photographs to both sides from the gadget selection menu. When I add a new post I write a hashtag on it, like " breads " and open the hashtag link in a new page, then coppy it. When I put a photo for a category, I attach the hashtag link to the category photo. So when a guest cliks on breads category photo, blogger shows the posts which has the breads hashtag ...

    YanıtlaSil

Yorumlarınız benim için çok değerli. Yorumlama biçimi adımından "Anonim Kullanıcı" yı seçerek yorumunuzu iletebilirsiniz, teşekkürler.

(Yorumlar isimsiz olarak kayda geçiyor, arzu ederseniz ekleyebilirsiniz)